在石屏縣，獨(dú)具特色的“井水點(diǎn)豆腐”以質(zhì)優(yōu)味美飲譽(yù)四方，制作工藝傳承已逾600年。經(jīng)過不斷發(fā)展，石屏豆腐及衍生的腐皮、腐竹、豆腐絲等產(chǎn)品頗受市場(chǎng)好評(píng)，使石屏成為全省乃至全國(guó)馳名的“豆腐之鄉(xiāng)”。2021年，石屏豆腐實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值40.5億元，成長(zhǎng)為帶動(dòng)萬余人穩(wěn)定就業(yè)的地方支柱性產(chǎn)業(yè)。

近年來，石屏縣通過建設(shè)“一園三區(qū)”，有力破解家庭作坊小、散、弱困局，成立科技專家服務(wù)站加速產(chǎn)業(yè)更新步伐，企業(yè)創(chuàng)新勢(shì)頭強(qiáng)勁，百余種單品暢銷海內(nèi)外……為助力優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)從優(yōu)到強(qiáng)，石屏縣提出從延鏈補(bǔ)鏈強(qiáng)鏈做起，從豆腐生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)抓起，建設(shè)豆制品研發(fā)中心，組建核心專家團(tuán)隊(duì)，開展傳統(tǒng)工藝傳承創(chuàng)新，朝著建成百億產(chǎn)業(yè)、打造“全國(guó)重要的豆制品生產(chǎn)研發(fā)和深加工中心”的目標(biāo)不斷邁進(jìn)。

水點(diǎn)瓊漿天下奇

凌晨2時(shí)，石屏縣城一片寂靜，但位于城郊的石屏豆腐松村園區(qū)卻燈火通明。各家企業(yè)車間里機(jī)械轟鳴、熱氣蒸騰，空氣中彌漫著豆制品的清香。

在石屏鵬康豆制品廠，負(fù)責(zé)人楊靜正忙活著把條豆腐、塊豆腐、手指豆腐等分門別類打包裝箱。天一亮，這些新鮮出爐的豆腐將進(jìn)入周邊縣市的商超和市場(chǎng)。“從10多歲做豆腐開始，我們幾乎天天與黑夜為伴，但卻樂在其中。”說起石屏豆腐，作為本地人的楊靜眼里滿是驕傲。

“把沒有任何添加的井水倒在豆?jié){里，豆花就自然形成，做豆腐近30年，至今依然覺得很神奇。”楊靜說，將天然井水作為豆腐凝固劑，石屏是獨(dú)一家，按此方法做出的豆腐鮮嫩爽滑，是石屏豆腐在市場(chǎng)上經(jīng)久不衰的主要原因。

楊靜所說的井水，產(chǎn)自面積0.75平方公里的石屏古城地下。古城內(nèi)古井星羅棋布，每個(gè)院子里都有水井，井水有酸水、甜水之分。據(jù)記載，早在明代，石屏人就掌握了井水點(diǎn)豆腐的工藝技術(shù)，他們用甜水井的水泡黃豆、煮豆?jié){，用酸水井的水點(diǎn)豆腐，酸甜相生成就了石屏豆腐的神奇。

石屏縣工業(yè)園區(qū)黨工委書記、管委會(huì)主任普亮明說，用零添加的井水做豆腐是石屏豆腐的最大特點(diǎn)。因此保護(hù)好井水是實(shí)現(xiàn)石屏豆腐產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的先決條件。

在推動(dòng)豆制品作坊集中入園生產(chǎn)，杜絕廢水、廢氣、廢渣所造成的環(huán)境污染后，石屏縣對(duì)散戶古城水井取水進(jìn)行嚴(yán)格管控，同時(shí)面向生產(chǎn)企業(yè)統(tǒng)一供水。“此舉不僅防止天然井水濫采，也從源頭對(duì)井水pH值進(jìn)行控制，從而提升石屏豆腐的品質(zhì)。”普亮明說。

企業(yè)入園后，石屏縣還進(jìn)一步調(diào)整細(xì)化原料采用、產(chǎn)品分類、工藝流程、成分指標(biāo)等要求，對(duì)石屏豆腐、石屏豆腐皮的生產(chǎn)工藝、加工流程等進(jìn)行規(guī)范，著力打造標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化的特色產(chǎn)品。

火燒豆腐云外香

去年底，88道用豆腐做成的菜肴亮相“一縣一宴·石屏豆腐宴”菜肴展示評(píng)選活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，兼具色香味的雞茸豆腐、藕香荷塘、錦繡玉珠菜品贏得現(xiàn)場(chǎng)評(píng)委和嘉賓的一致稱贊。隨著精品菜肴和系列單品的不斷創(chuàng)新，石屏豆腐名聲漸顯。

“這次來石屏讓我見識(shí)到了豆腐的魅力。”游覽完異龍湖，在壩心鎮(zhèn)烤豆腐的曲靖游客陳先生直呼愜意，“烤著吃、煎著吃、蒸著吃、煮著吃，無論哪種吃法，鮮爽嫩滑的石屏豆腐都是我的最愛。”

不僅菜肴研發(fā)亮點(diǎn)紛呈，從鮮食豆腐到干豆腐，再到開袋即食的零食，石屏豆腐“舌尖上的創(chuàng)新”從未停步。

“以正在進(jìn)行的臭豆腐研發(fā)項(xiàng)目為例，試驗(yàn)成功后將有望通過細(xì)菌和真菌控制豆腐發(fā)酵程度，為產(chǎn)品運(yùn)輸、新品制作奠定基礎(chǔ)。”普亮明說，“希望以后的餐廳可以看到，牛排大小的豆腐能夠控制‘幾分熟’，擺盤搭配豆?jié){，點(diǎn)綴則是爆米花豆腐和速食豆制品零食，這就是石屏豆腐產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展的設(shè)想之一。”

在云南小甜豆食品公司包裝車間內(nèi)，工人們正在對(duì)包漿豆腐進(jìn)行打包。該公司推出的開袋即食爆米花豆腐，一上市就受到了消費(fèi)者的熱捧。

“目前除少量產(chǎn)品直供本地市場(chǎng)、餐飲店外，我們大部分產(chǎn)品均直接通過線上渠道進(jìn)行銷售。”云南小甜豆食品公司負(fù)責(zé)人何嘯天表示，希望通過研發(fā)更多產(chǎn)品，進(jìn)一步占領(lǐng)市場(chǎng)，真正打響石屏豆腐品牌。

近年來，擁有“石屏豆腐”“石屏豆腐皮”兩塊國(guó)家地理標(biāo)志金字招牌的石屏縣，不斷在包漿豆腐、豆腐皮、豆腐絲、豆腐干等百余個(gè)系列產(chǎn)品中推陳出新，并鼓勵(lì)企業(yè)開展HACCP、ISO認(rèn)證，積極申報(bào)綠色食品、有機(jī)食品，以不斷提質(zhì)增效助力石屏豆腐走出云南，走向更為廣闊的天地。

全鏈發(fā)展產(chǎn)業(yè)旺

“我們要堅(jiān)定‘小豆腐、大產(chǎn)業(yè)’發(fā)展目標(biāo)，緊扣擴(kuò)規(guī)模、抓規(guī)范、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌、拓市場(chǎng)的重點(diǎn)任務(wù)，全產(chǎn)業(yè)鏈推動(dòng)豆腐產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。”石屏縣委書記張鵬程說。

石屏豆腐產(chǎn)業(yè)乃至豆制品產(chǎn)業(yè)如何實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展?石屏縣提出將切實(shí)發(fā)揮國(guó)內(nèi)產(chǎn)品線最長(zhǎng)的豆制品產(chǎn)業(yè)集群優(yōu)勢(shì)，不斷延鏈補(bǔ)鏈強(qiáng)鏈，“專精特”結(jié)合提升產(chǎn)品附加值，真正把整粒黃豆“吃干榨盡”。

目前，石屏豆制品特色產(chǎn)業(yè)園區(qū)下設(shè)石屏豆腐松村園區(qū)、石屏豆腐精深加工區(qū)、石屏豆腐文化產(chǎn)業(yè)園的“三區(qū)”平臺(tái)，這為豆制品產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)和全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

為讓科技引領(lǐng)豆制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，在“一園三區(qū)”的基礎(chǔ)上，石屏縣充分發(fā)揮專家服務(wù)站、研究中心、電商中心和企業(yè)的主體作用，著力創(chuàng)新工藝、完善流程、研發(fā)新品。著力培育孵化創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)，提高企業(yè)的軟實(shí)力和科技水平。

各個(gè)平臺(tái)有效聯(lián)動(dòng)不斷凸顯疊加效應(yīng)，豆腐水提煉益生菌火鍋底料在實(shí)驗(yàn)室已試驗(yàn)成功，工業(yè)廢渣(豆渣)利用項(xiàng)目已完成實(shí)驗(yàn)室產(chǎn)品，碳量子點(diǎn)已從黃漿水提取成功并獲取專利。此外蒸汽梯級(jí)項(xiàng)目、污水廠污泥處置項(xiàng)目和石屏臭豆腐產(chǎn)品研發(fā)項(xiàng)目等一批科技支撐項(xiàng)目正在有序推進(jìn)。

目前，石屏縣已培育了帥虹、俏花腰、三街福利、北門等一批在全國(guó)有影響力的品牌產(chǎn)品，并與蘭州大學(xué)、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)等高校和國(guó)內(nèi)外知名食品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)學(xué)研對(duì)接，開展石屏豆腐精深加工技術(shù)研究、技術(shù)改造、新產(chǎn)品研發(fā)和產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目合作，實(shí)現(xiàn)從追求產(chǎn)量向追求產(chǎn)值轉(zhuǎn)變，真正釋放“小豆腐”的大潛力。

“我“我們力爭(zhēng)到2025年，石屏豆腐產(chǎn)值突破100億元，精深加工產(chǎn)值占豆腐產(chǎn)業(yè)的40%以上。”普亮明表示，未來石屏縣還將構(gòu)建集產(chǎn)品展銷、技藝傳承、工藝研發(fā)、企業(yè)孵化、文旅休閑、電商物流于一體的產(chǎn)業(yè)格局，以產(chǎn)興城、以城促產(chǎn)，促進(jìn)石屏豆腐與二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。

關(guān)鍵詞 井水點(diǎn)豆腐 天然井水作為豆腐凝固劑 污水廠污泥處置項(xiàng)目 石屏臭豆腐產(chǎn)品 產(chǎn)品展銷 技藝傳承